【生物选修1】1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

1.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化分析

发酵时期	乳酸菌数量	乳酸含量	亚硝酸盐含量
发酵初期	少(有O2，乳酸菌活动受抑制)	少	增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期	最多(乳酸抑制其他菌活动)	积累、增多、pH下降	下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期	减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)	继续增多，pH继续下降	下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
曲线解读	开始时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时泡菜中的维生素C、维生素B族、胡萝卜素、微量元素硒等能阻断亚硝酸盐及其亚硝胺的合成，导致泡菜中亚硝酸盐含量不再增加；而产生的亚硝酸盐在乳酸菌等微生物(这些微生物能合成亚硝酸还原酶来降解亚硝酸盐)的作用下被氧化分解，使其含量降低。
特别提醒	在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

 2.亚硝酸盐

3.亚硝酸盐含量的测定

（1）操作步骤：

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

（2）测定实验中所用试剂、药品及其作用：

（3）结果分析

①AB段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加。

②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量下降。

特别提醒：

①对氨基苯磺酸溶液、N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液要避光保存。

②每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。

③配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后，根据颜色深浅程度判断样品处理液是否与标准显色液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。

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